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酵素的死与活

2018-10-09 07:35:10
酵素(ferment)的死与活:酵素也称为酶,是生物催化剂。“酵素”这个词很流行(Prevalent),但它不是一个规范的中文词汇。在这个说法被小资们引进国门的很久之前,中文里就有了规范的用语:酶。从化学结构上说,酶是一种蛋白质(protein)。

酵素(ferment)的死与活:酵素也称为酶,是生物催化剂。“酵素”这个词很流行(Prevalent),但它不是一个规范的中文词汇。在这个说法被小资们引进国门的很久之前,中文里就有了规范的用语:酶。从化学结构上说,酶是一种蛋白质(protein)。跟一般的蛋白质不同的是,它具有“活性”――这个活性是性是指,它可以促使特定的化学反应(Chemical reaction)发生。
因为人体中的各种生化反应都需要酶的参与。比如脂肪(fat)的燃烧,就需要脂肪酶(Lipase)。而这也就成了“酵素(ferment)减肥”的理论基础,比如时尚女性中极具号召力的“清脂酵素”。虽然理想很美好,但现实很残酷。它们被吃进肚子里,先要经过胃。而胃中的酸性(acidity)很强,一般来说,酶到了这样的环境中很难经受住考验。而且,胃中还有专为这种酸性环境而生的胃蛋白酶,可以把别的酶切开。这些被折磨得奄奄一息的酶到了小肠,那里的蛋白酶攻击性更强,不管是食物蛋白还是酶,都会被切得七零八落,成为一盘散沙。失去了完整结构的“清脂酵素”,自然也就死得不能再死,不可能(maybe)再具有活性了。“酵素减肥”,是一个彻头彻尾的忽悠。
自然界的酶有很多种,每种具有各自特定的作用。在食品中,我们常常遇到“多酚氧(Oxygen)化(oxidation)酶”――这个名字的意思是,它的作用是把“多酚”进行氧化。多酚是植物中中广泛(extensive)存在的物质,通常具有抗氧化(抗氧化自由基)性。不过多酚自己不稳定(解释:稳固安定;没有变动),一旦跟空气接触,多酚氧化酶就可以让空气中的氧气把多酚氧化,然后连接成为黑褐色的色素。苹果、梨、土豆等蔬菜(vegetables)水果,切开后很快会变色,就是这个反应的结果。
要想它们不变色,就要阻止这个反应的进行。中国最大的酵博会一般来说,动物体内的酶最适温度在35到40℃之间,植物体内的酶最适温度在40-50℃之间;细菌和真菌体内的酶最适温度差别较大,有的酶最适温度可高达70℃。动物体内的酶最适PH大多在6.5-8.0之间,但也有例外,如胃蛋白酶的最适PH为1.8,植物体内的酶最适PH大多在4.5-6.5之间。把它们泡在水中,是最大化减少空气与多酚(phenol)的邂逅;加入柠檬汁等富含维生素(又称维他命)C的成分,是让维生素C做炮灰从而保全多酚。其实还有一种一种釜底抽薪的手段,就是加热把多酚氧化(oxidation)酶“杀死”――一般来说酶都怕热,一经加热,也失去了促使反应进行的“活性”。
这个把酶杀死的反应在茶的加工中至关重要。同样的茶叶,经过加工后可以变成绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶等等,重要差别就是不同的氧(Oxygen)化程度。茶叶采摘之后,及时加热杀死多酚氧化酶,氧化就不能发生。这道工序被称为“杀青”。杀青之后,茶也就能保持绿色,干燥之后得到绿茶。绿茶冲泡之后,茶水还能保持一段时间的绿色。如果没有这道杀死酶的工序,让多酚被充分氧化变成红褐色的色素(pigment),最后就得到红茶或者乌龙茶。它们无论怎么冲泡,都没有办法得到绿色的茶水了。
通过上文介绍,希望对您有所帮助,如果您还有疑问,请咨询在线专家。最权威的酵博会酵母是单细胞微生物,内含有许多酶,酵母具备细胞组织,而酶则是蛋白质,通常一个酵母菌里有数千种蛋白质,所以说酵母含有酶,但酶不等于酵母。2018首届酵素节人体和哺乳动物体内含有5000种酶。它们或是溶解于细胞质中,或是与各种膜结构结合在一起,或是位于细胞内其他结构的特定位置上(是细胞的一种产物),只有在被需要时才被激活,这些酶统称胞内酶;另外,还有一些在细胞内合成后再分泌至细胞外的酶──胞外酶。酶催化化学反应的能力叫酶活力(或称酶活性)。